關(guān)注巖茶課堂超過(guò)一個(gè)月的茶友都知道，在麻花這兒，沖泡巖茶提倡快出水(尤其是新茶友)。
啥叫快出水?
往簡(jiǎn)單了說(shuō)：左手往蓋碗里倒了水，右手即刻拿起蓋子蓋上，端起蓋碗，倒出茶湯。整套動(dòng)作行云流水，手腳麻利者，整個(gè)注水出湯動(dòng)作五秒可搞定。
這就叫做快出水。
來(lái)了位新朋友，私信麻花：“你說(shuō)巖茶沖泡五秒快出水，出湯這么快，茶都沒(méi)味道吧。巖茶不是要悶一悶才更有味道?”
巖茶快出水沒(méi)味道?巖茶要悶一悶更有滋味?
這中間恐怕有什么誤會(huì)。
巖茶快出水沒(méi)味道?
快出水茶湯有沒(méi)有味道，這得依據(jù)個(gè)人的喝茶習(xí)慣而定。
如南北飲食文化差異，口味差距極大。張三覺(jué)著這份羊肉泡饃咸淡適中，味道正好，李四就覺(jué)得湯太咸了。
眾口難調(diào)。
白紙型茶友，五秒快出水后，茶湯濃淡適中，正對(duì)新茶友的胃口。(作為初學(xué)者，剛接觸巖茶不久，之前毫無(wú)喝茶經(jīng)驗(yàn)，暫且統(tǒng)稱(chēng)這類(lèi)茶友為“白紙型茶友”?！盥榛ㄗ?
入口后，茶湯清甜度好，茶湯不會(huì)苦澀，也沒(méi)有不適感，好評(píng)度高。
若是沖泡巖茶出湯慢，優(yōu)哉游哉坐杯五秒后再出水，這類(lèi)茶湯的濃度大，入口后倒是有些苦澀難耐，其味濃如中藥，反倒覺(jué)得不好喝。
老茶鬼喝茶，喝快出水的茶湯，總少了些風(fēng)韻。
而這種風(fēng)韻的缺失，并不是茶品質(zhì)不好的表現(xiàn)，而是老茶客們的味蕾，已經(jīng)被許多巖茶給磨礪過(guò)，味蕾的敏感度也漸漸下降，需要強(qiáng)而有力的刺激，才能讓味蕾重新獲得滋味感受，準(zhǔn)確體會(huì)到巖茶的味道濃淡。
這也是為什么有些老茶鬼們喝茶，總喜歡悶個(gè)三五秒再倒出茶湯。
在茶葉和水多接觸的三五秒里，茶多酚、咖啡堿這類(lèi)強(qiáng)有力的物質(zhì)釋放多，此時(shí)喝茶，才會(huì)覺(jué)得倍兒爽，才夠味。
又或者一些喜歡抽煙的茶友喝茶，也需要味道濃些的茶湯刺激。
這也算作是抽煙的后遺癥。
煙草中所含的尼古丁會(huì)對(duì)舌頭的味覺(jué)功能造成影響，常吸煙者更有可能出現(xiàn)味覺(jué)方面的疾病，長(zhǎng)期抽煙，會(huì)致使味蕾退化、味覺(jué)下降、食而無(wú)味。
這時(shí)候，喝巖茶就必須來(lái)點(diǎn)猛料，茶湯味道濃烈方可刺激味蕾感受到滋味。
是以，快出水后巖茶有沒(méi)有味道，還要看個(gè)人口味而定。
為何提倡巖茶沖泡快出水?
目的只有一個(gè)：為了好喝。
醉心鉆研巖茶的朋友，自然會(huì)深刻體會(huì)到?jīng)_泡對(duì)一款茶品質(zhì)的影響。
同樣使用110毫升白蓋蓋碗，投茶8克，100℃沸水沖泡。
一款茶注水后，蓋上蓋子，若是沒(méi)有及時(shí)出湯，茶和水接觸超過(guò)三十秒。那滋味將變得苦不堪言，甚至還會(huì)出現(xiàn)澀口的情況。
另一款茶，注水后即刻蓋上蓋子，倒出茶湯，茶與水只有五秒鐘可接觸，物質(zhì)不會(huì)超標(biāo)釋放，這類(lèi)茶湯更適合大多數(shù)茶友的口味。
巖茶，雖為天地間的草木，卻十分有靈氣。
投桃報(bào)李，沖泡方式對(duì)了，茶湯自然合心意。
茶友們也可以在家作個(gè)小測(cè)試，不過(guò)是浪費(fèi)一泡茶的成本。
第一款茶，采用注水后即刻出水的方式，嘗一口湯，看是否符合心意。
第二款茶，則用悶泡坐杯的方式?jīng)_泡，同樣嘗一口，仔細(xì)砸吧嘴，看是否符合自己的心意。
麻花平時(shí)沖泡正巖茶，偏愛(ài)快出水的方法。
正巖茶，那就是富足的地主家，余糧超多，內(nèi)質(zhì)物質(zhì)豐盈，絲毫不用愁。
這類(lèi)物質(zhì)富足的巖茶，用悶泡方式，還真使不得。稍微多浸泡片刻，茶多酚和咖啡堿含量這么一增高。得兒，湯苦了。
這樣的茶喝進(jìn)嘴里，反倒不像正巖茶的作風(fēng)，還影響喝茶體會(huì)。不值得。
反觀(guān)快出水不一樣。
第一沖快出水，先消耗附著在條索表面的物質(zhì)。
第二沖快出水，消耗條索淺表層的物質(zhì)，讓茶湯有了豐富滋味。
第三沖快出水，更深一層的物質(zhì)被消耗。
以此類(lèi)推，讓茶葉中的物質(zhì)一層一層釋放，似俄羅斯套娃，十分有規(guī)律。
這種快出水沖泡的方式，有個(gè)極大的好處——巖茶物質(zhì)釋放均勻。
從第一沖到第四沖，都保持茶湯清甜，濃度適中的水平。到第五沖開(kāi)始，若是物質(zhì)淡了，改用短時(shí)間坐杯方法，時(shí)間不必太長(zhǎng)，五秒開(kāi)始增加最好。
如此，便可感受一泡茶的滋味變化。
什么樣的巖茶快出水后沒(méi)味道?
第一、制作工藝不當(dāng)
巖茶在制作過(guò)程中，需經(jīng)過(guò)揉捻破壁。
揉捻，葉片受外力的影響，致使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)質(zhì)溢出，附著在條索上。
經(jīng)過(guò)焙火后，這些細(xì)胞內(nèi)液變得干燥，牢牢吸附在條索上。
當(dāng)燒開(kāi)的沸水與條索相遇，這些物質(zhì)就很沒(méi)骨氣地繳械投降，溶于水中，釋放滋味。
一片樹(shù)葉落入水中，改變了水的味道，從此有了茶。
工藝到位的巖茶，不必憂(yōu)心湯水沒(méi)滋味。
要是揉捻不到位，細(xì)胞壁破裂不規(guī)整，或者是大部分葉片沒(méi)有破裂，條索表面的物質(zhì)少，這樣用快出水的方式?jīng)_泡，茶湯自然會(huì)顯的氣力不足，味道偏淡。
第二、低溫沖泡
低溫沖泡巖茶，也會(huì)影響內(nèi)在物質(zhì)釋放。
巖茶是什么茶?
那是上過(guò)刀山，下過(guò)火海，經(jīng)得起高溫考驗(yàn)的茶。
焙火溫度，不下100℃，這種溫度下，巖茶香氣物質(zhì)被萃取一遍，將經(jīng)不起考驗(yàn)的物質(zhì)都pass，留下精華部分。
這些精華的釋放，自然也要用最高規(guī)格的排場(chǎng)，100℃水溫沖泡是最基本要求。
若是低于此溫度，又實(shí)用快出水的方法，自然會(huì)覺(jué)得味道不足。
低溫，限制了巖茶物質(zhì)的釋放。
此時(shí)，可回答茶友的問(wèn)題：五秒快出水，對(duì)正巖茶來(lái)說(shuō)，不愁沒(méi)味道釋放。
品質(zhì)好，內(nèi)在物質(zhì)充足的巖茶，茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖等處于活躍狀態(tài)，整裝待發(fā)，就等一聲令下，便會(huì)沖鋒陷陣，上陣殺敵。
它就是一直訓(xùn)練有素的精英部隊(duì)，作戰(zhàn)速度快，速戰(zhàn)速?zèng)Q。(快出水，不就講究速戰(zhàn)速?zèng)Q么。)
一鼓作氣，再而衰，三而竭。
慢出水，將會(huì)怠慢巖茶的滋味，過(guò)度消耗精銳部分，實(shí)在太不值得。
慢出水、坐杯才有味道的巖茶，也只是強(qiáng)弩之末，缺乏戰(zhàn)斗力，這樣的巖茶，就像是一支老弱病殘的軍隊(duì)，行軍打戰(zhàn)能力差，需要將養(yǎng)很長(zhǎng)時(shí)間，待元?dú)饣謴?fù)后才能發(fā)揮作用。
如此慢動(dòng)作的巖茶，您能將就得了嗎?
